RECETTES MEDIEVALES

Voici donc un vaste choix de recettes, qui bien que peu ordinaires sont excellentes!

Cette partie est tirée d'un autre site, Châteaux celtes et chimères

Soupe et Potage
Beurres et pates à pain et à tarte
Tartes et Tourtes
Poissons et fruits de mer
Volailles
Viandes
Desserts et sucreries
Boissons

LES SOUPES ET POTAGES : Retour en haut de page

Brouet de chapon

1 chapon ou poulet de grain avec son foie

100g d'amandes non mondées

2 bouteilles de bon vin rouge

7cl de bon vinaigre rouge

saindoux

¼ cuillère à café de gingembre en poudre

¼ cuillère à café de cannelle en poudre

1 petite pincée de clou de girofle en poudre

galanga en poudre

¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier

4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer

Sel-poivre au goût

Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit. Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson. Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce. Brouet du juste

10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)

2 cuillères à soupe d'huile

1 gros oignon haché

1 poireau haché fin

2 tasses d'orge perlée

1 navet moyen coupé en petits cubes

1 tasse de vin blanc

1 cuillère à soupe de thym

1 cuillère à soupe de sauge

Sel-poivre au goût

Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.

Brouet Sainte Lucie

16 tasses d'eau

½ tasse d'huile

4 cubes de bouillon de légumes

450 gr de blé entier séché

450 gr de pois chiches secs

¼ tasse d'ail haché

2 gros oignons en tranches fines

3 feuilles de laurier

Sel-poivre au goût

Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.

Brouet Sarrasinois

1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon

50g d'amandes mondées

50g de raisins secs

10 dattes

10 pruneaux

2 tranches de pain

¼ litre de vin blanc

1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide

50g de lard salé coupé en petits dés

1 pomme

1 poire

Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes. Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout. Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices. Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Brouet soutenant

2 cuillères à soupe d'huile

2 tasses de carottes en rondelles

2 tasses de champignons

1 navet en petits cubes

1 gros oignon haché

400 gr de bœuf à fondue

1 tasse de vin rouge

10 tasses de bouillon de bœuf

1 feuille de laurier

1 cuillère à table de thym

2 cuillères à thé de romarin

2 cuillères à thé de cumin

1 cuillère à thé de moutarde sèche

Sel-poivre au goût

Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, la carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.

L'espinarde en brouet

2 cuillères à soupe de beurre

2 tasses de champignons en tranche

1 tasse d'orge

10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)

2 tasses d'épinard coupé grossièrement

1 cuillère à thé de cumin

1 cuillère à thé de coriandre

Sel et poivre

Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.

Garbure béarnaise

Recette pour 10 personnes :

1 morceau de confit d'oie

1 morceau de confit de porc

150 g de graisse d'oie

1 chou vert

500 g de haricots blancs ou fèves jaunes ou pois

500 g de carottes

500 g de navets tendres

150 g d'oignons

1 gousse d'ail

4 l d'eau

1 cuillerée à thé de sel

1 cuillerée à thé de poivre

Placez dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux ¾ préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faites cuire pendant 40 min.

Porez blanche

2 kg de poireaux

1½ litres de lait 3.5 %

3 beaux oignons

100 g de mie de pain sec

2 cuillères à soupe d'huile

Sel

Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épais. Servir comme un potage.

Porez de courge

6 tasses de courge en cube

8 tasses d'eau

1 tasse de miel

2 cuillères à thé de muscade

½ cuillère à thé de cannelle

1 cuillère à thé de poivre

2 tasses de crème

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.

Porez de navets et pommes

4 tasses de navet en petits cubes

4 tasses de pommes pelées et épépinées

10 tasses d'eau

1 tasse de miel

1 pincée de sel

1 cuillère à thé de cannelle

1 cuillère à thé de muscade

2 cuillères à soupe de beurre

La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.

Soupe à l'oignon

Pour 6 personnes

5 oignons

50 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

½ litre de vin blanc sec

½ litre d'eau

1 cuillère à thé de sucre

1 pincée de gingembre en poudre

1 clou de girofle broyé

1 pincée de safran

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin

4 tranches de gros pain sec

½ baguette de pain de campagne

200 g de parmesan ou gruyère râpé

Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant). Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage râpé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.

BEURRES ET PATES A PAIN ET A TARTE : Retour en haut de page

Beurre au miel

2 parts de beurre ramolli

1 part de miel

Le beurre au miel est un régal sur du pain chaud.

Beurre à la cannelle

2 parts de beurre ramolli

1 part de cassonade dorée,

2 pincés de cannelle,

Un minime soupçon de muscade.

Dans cette recette il est important de ne pas rendre liquide votre mélange car la cassonade va se retrouver au fond. Le truc est de mettre votre beurre à la cannelle dans le frigo et de le brasser régulièrement lors de sa prise.

Pâte à pain

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

1 cuillerée à thé de sel,

Eau

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Déposer la farine et le sel sur la table en faisant une fontaine. Mouiller avec l'eau contenant la levure et pétrir avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau. La pâte doit devenir souple et lisse. Bien la travailler pour l'aérer au maximum. Rassembler la pâte en boule, la couvrir d'un linge la laisser lever dans un endroit tiède. Au bout de deux ou trois heures, la pâte doit avoir doublé de volume.

Pâte à tarte

250 g de farine

125 g de beurre

1 1/2 cuillerée d'huile

20 g de sucre

1 pincée de sel

1 petit verre d'eau.

Si vous destinez cette pâte à une tarte salée, il faudra supprimer le sucre. Sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli et l'huile. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière. Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge. Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation immédiatement.
Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre. On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.

TARTES ET TOURTES : Retour en haut de page

Tourte bourbonnaise

Elle existe en deux versions :

salée - battez quatre œufs entiers, 250 g de crème 35%, 100 g de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu. Versez sur la pâte et faites cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)

sucrée - remplacez le bleu par du fromage quark (250 g). Ajoutez 120 g de sucre, le jus d'un citron (ou d'une orange) et le zeste haché fin.

Tourte jacobine

Normalement faite d'anguilles, d'écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)

200g de fromage blanc

200g de filet de poisson (à votre choix) cuit au court bouillon et émietté

4 grosses crevettes décortiquées (ou plusieurs petites au choix)

1 cuillère à thé de gingembre en poudre

2 clous de girofle en pilés

2 jaunes d'oeufs

lait 3.5%

pincée de safran

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Y disposez en alternant : une couche de formage blanc (mêlé d'une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, etc. Mélangez les jaunes d'oeufs, le lait et le safran. Découpez un couvercle mince dans la pâte, soudez-le tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorez le dessus à l'oeuf ou au lait avec un pinceau et décorez en traçant des croisillons à la pointe du couteau. Faites cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).

Tartes aux herbes (ou aux champignons)

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)

2 gros oignons

100 g de crème 35 %

100 g de gruyère râpé

6 oeufs
Les herbes

1 petite branche de céleri haché fin

½ cuillère à thé de ciboulette

½ cuillère à thé d'estragon

1 cuillère à thé de gingembre moulu

1 bouquet de persil (finement haché)

2 feuilles de sauge (finement haché)

3 feuilles de basilic (finement haché)

Mélangez le gruyère râpé et la crème fraîche, ajoutez les œufs entiers battus et le mélange d'herbes. Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Versez le mélange sur le fonds de tarte et dorez à four chaud (25 à 30 min). On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre. Au lieu de présenter une seule tarte, garnissez différents petits moules.

Tarte aux oignons

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)

2 gros oignons

40 cl de crème fraîche 35 %

150 g de lardons

Un peu de gruyère râpé (facultatif)

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir. Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four

Friands individuels

Découpez des rectangles de pâte feuilletée crue ; disposez au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et repliez la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure). Décorez et dorez comme décrit ci-dessus. Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de porc revenue au beurre, puis additionnée d'œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d'un œuf entier frais.
La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre), 100 g de cassonade.

POISSONS ET FRUITS DE MER Retour en haut de page

Cuisses de grenouilles
Recette pour 6 personnes :

18 cuisses de grenouilles

150 g de farine blanche

150 g de beurre

Poudre fine

Farinez les cuisses de grenouilles, faites les frire au beurre et saupoudrez-les de poudre fine.

Escherois (pâté de poisson aux salsifis)

Recette pour 6 personnes :

1 grosse boîte de salsifis

2 gros oignons

150 g de beurre

600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)

sel poivre

Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, salez et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.

Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Truites ou saumons bien frais, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'appétit de vos convives et de la taille de vos poissons).

farine (pour cuisson au poêlon)

beurre (pour cuisson au poêlon)

sel

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.
Cuisson sur le gril :
Faites griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté. Servir avec une sauce cameline.

Limasson

Recette pour 6 personnes :

72 escargots (en boîtes)

150 g de beurre

2 ou 3 belles échalotes

sel

poudre fine

Dans une poêle, faites blondir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le reste du beurre. Mettez les escargots et faites-les cuire à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent du parfum des échalotes. Salez. Saupoudrez d'un peu de poudre fine.

Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Truites ou saumons bien frais, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'appétit de vos convives et de la taille de vos poissons).

farine (pour cuisson au poêlon)

beurre (pour cuisson au poêlon)

sel

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.
Cuisson sur le gril :
Faites griller à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté. Servir avec une sauce cameline.

Sauce cameline de Tournai

Ingrédients :

½ tranche de pain de campagne

30 cl de vin blanc

½ cuillerée à thé de gingembre en poudre

1 cuillerée à thé de cannelle en poudre

quelques filaments de safran

2 ou 3 cuillerées à thé de cassonade

1 noix de muscade

sel

Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau. Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices. Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction du goût. Servir avec des poissons grillés.

VOLAILLES Retour en haut de page

Limonia (Poulet au citron)

1 poulet coupé en morceaux

4 gros oignons

100 g de lard maigre coupé en dés

50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile sans goût

2 citrons

60 à 75 g d'amandes effilées

sel

Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d'un citron. Faites dorer au four les amandes effilées. Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées. Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servez la sauce à part.

Faisans et paons tous armes (Faisan aux épices)

1 faisan

des bardes de lard

4 clous de girofle

les grains de 4 gousses de cardamome

2 clous de girofle broyés

1 pincée de muscade en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

½ verre d'eau de roses

½ verre de vinaigre de vin

115 g de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

une dizaine de petits oignons blancs

Bardez le faisan du lard et faites-le cuire à la broche. Quand il est demi cuit, piquez-le de 4 clous de girofle. Dans la lèchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.

Volaille dodine de vert jus

1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...

3 oeufs durs, (les jaunes seulement)

50 g de beurre

6 foies de volaille

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

le jus d'un citron

½ cuillerée à café de gingembre

1 grosse cuillerée à soupe de persil haché

1 tranche de pain de mie par convive

sel

Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l'oie ou le canard, n'oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste. Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille. Faites cuire les oeufs durs, réservez les jaunes. Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur. Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d'oeufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d'un citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d'un peu de jus de rôti. Ajoutez le persil haché. Mélangez bien. Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale. Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service. Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce.

Canard rôti à la sauce dite "dodine"

1 canard

2 belles tranches de pain

1 verre de vin rouge

2 oignons ou 3 s'ils sont petits

½ cuillerée à thé de cannelle en poudre

½ cuillerée à thé de muscade en poudre

1 clou de girofle broyé

1 cuillerée à thé de sucre en poudre

sel

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse. Retournez-le et surveillez-le; la graisse fond avant qu'il ne dore. Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four. Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arrosez le souvent avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge. Découpez le canard. Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon. Versez la sauce sur les morceaux de canard.

Comminée de poulaille (Poule au pot à la sauce cumin)

1 poule à bouillir

50 g de beurre

un court-bouillon fait de :

eau salée

1 verre de vin blanc sec

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri ou plus simplement :

eau salée additionnée d'un grand verre de vin blanc sec pour la sauce :

100g de pain

1 bol du bouillon de cuisson de la poule

le jus d'un citron

½ verre de vin blanc

½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangé

2 jaunes d'oeufs

Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.
Pour la sauce :
Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyez au mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Ajoutez ½ verre de vin blanc, délayez bien. Si le mélange est trop épais, ajoutez du bouillon de poule. Mettez dans une casserole sur le feu, remuez. Au moment de servir, battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt. Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.

Brouet houssié (Poulet persillé aux épices)

1 poulet avec son foie

4 bardes de lard maigre

50 g de beurre, saindoux ou huile

2 oignons coupés en fines lamelles

1 verre de vin blanc ou rouge

1 verre d'eau

1 tranche de pain grillée et broyée

sel, poivre

le jus d'½ citron

½ cuillerée à thé de cannelle en poudre

2 clous de girofle

les graines de 4 gousses de cardamome

3 grosses cuillerées à soupe de persil haché

Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie. Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile. Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet. Faites bien dorer. Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome. Faites cuire doucement, cocotte couverte. Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet. Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache. Dressez sur un plat. Couvrez littéralement de persil frais haché.
N.B. : Le terme " houssié " signifie " assaisonné au persil ".

Poucins farcis

Recette pour 4 personnes :

2 petits poulets de grain ou 2 coquelets

5 oeufs durs

100 g de beurre

1 gros bouquet de persil

2 feuilles de sauge

1 cuillerée à café de poudre fine

Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélangez au mixer les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes. Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recousez l'orifice. Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).

Chapon en croûte

Recette pour 4 à 6 personnes :

1 poulet à rôtir

4 bardes de lard
Pour la pâte :

125 g de farine

3 oeufs

50 g de sucre

1 pincée de sel

2.5 dl d'eau de roses

Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche. Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les bardes. Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour qu'il soit bien enrobé. Recommencez l'opération 2 ou 3 fois. Présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire.

Sauce Dodine 1

1 verre de vin rouge

1 clou de girofle broyé

½ cuillerée à thé de cannelle en poudre

½ cuillerée à thé de muscade en poudre

1 cuillerée à thé de sucre

2 tranches de pain grillé broyé

Sauce Dodine 2

½ cuillerée à thé de gingembre

quelques graines pilées de cardamome

1 bouquet de persil haché

2 feuilles de sauge hachées

1 clou de girofle broyé.

Ajoutez les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti. Faites bouillir 1 min.

Sauce aux fruits

10 pruneaux

5 dates

1 verre de vin rouge

½ tasse de raisin sec

½ cuillerée à thé de cannelle

½ cuillerée à thé de poivre moulu

½ cuillerée à thé de poivre muscade

½ cuillerée à thé de poivre gingembre

½ cuillerée à thé de poivre girofle moulu

1 cuillerée à soupe de sucre

2 cuillerées à soupe de vinaigre

1 tranche de pain grillé broyé

Dénoyautez les pruneaux et les dates, coupez-les en morceaux, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède, mélangez avec le jus de cuisson des volailles et un verre de vin rouge et les épices (cannelle, poivre, girofle, gingembre, muscade). Ajoutez le vinaigre et le sucre. Épaississez du pain grillé broyé. Faites cuire doucement 15 à 20 min. et versez sur les morceaux de volaille découpés tenus au chaud.

VIANDES Retour en haut de page

Mouton au miel et aux amandes

1 épaule de mouton de 1.5 kg

150 g de miel liquide

100 g de poudre d'amandes

1 cuillerée à soupe de gingembre râpé

1 bâton de cannelle broyé

1 dizaine de petits oignons

3 cuillerées à soupe d'huile

Sel

Poivre

Coupez votre épaule en morceau, faites les revenir dans l'huile très chaude. Faites dorer les petits oignons Placez viande et oignons dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viandes; salez, poivrez saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran; couvrez d'eau ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amandes. Recouvre votre plat dune feuille d'aluminium percée au centre d'un petit trou pour permettre l'évaporation du liquide. Faites cuire à four moyen 2 h environ.

Cochon de lait farci

1 petit cochon de lait vidé avec ses abats

1 belle échine de porc

450 g environ de jambon blanc

1 cinquantaine de châtaignes

25 oeufs

300 g de parmesan

1 cuillerée à thé gingembre en poudre

Safran en filaments

Sel

Faire cuire à feux doux et dans de l'eau salée l'échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l'ébullition. Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire. Par ailleurs, faire cuire à l'eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs. Écaler les oeufs et peler les châtaignes. Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l'intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce. Lorsque l'échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent. Écraser les jaunes d'oeufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande. Râper le fromage et l'incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d'oeufs crus. Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l'intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire. Recoudre l'ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture. Poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four. Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu'il est bien doré, il est cuit. Servir avec la sauce "poivre jaunet" si c'est l'hiver, et avec une cameline si c'est l'été.

Gigot en Croûte

Recette pour 6 personnes

1 gigot désossé (pour 6 personnes)

Pâte feuilletée

1 bouquet d'herbes fraîches de chaque (persil, menthe, coriandre)

1 cuillerée à thé de graine de coriandre en poudre

1 cuillerée à thé de cumin en poudre

Moelle de bœuf

Sel

Poivre frais moulu

Hacher les herbes et en farcir l'intérieur du gigot, saler. Rouler et ficeler le gigot comme un rôti Faire dorer la viande sous toutes ses faces dans une cocotte à l'aide d'un corps gras, puis laisser cuire ensuite à feu doux bien couvert (40/50 minutes en tout) et laisser refroidir. 20 minutes avant de servir placer le gigot sur la pâte feuilletée, le tapisser du même mélange d'aromates, refermer la pâte et bien l sceller, ménager deux cheminée et enfourner à four chaud thermostat 7 pendant 20/25 minutes.

La Frigousse Bourguignotte

100 g d'huile

700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)

300 g de bacon ou lardons en petits cubes

2 gros oignons hachés

400 g de champignons

200 g de marrons épluchés

Sel

Poivre

3 verres de bon vin rouge

1 tasse de bouillon de boeuf

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée à thé de thym

1 cuillerée à thé de romarin

Quelques feuilles de laurier

1/4 cuillerée à thé de cannelle

1/4 cuillerée à thé de girofle moulue

Les graines de 4 gousses de cardamome

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).

Venaison de sanglier

Recette pour 6 personnes :

1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg

100 g de lard maigre

2 cuillerées à soupe de beurre

4 oignons

1 verre de vin rouge

1 tranche de pain de mie

1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre

1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

1 branchette de thym émietté

1 pincée de cumin

1 pincée de poivre de Cayenne

Les graines de 6 gousses de cardamome

Sel

Piquez la pièce de sanglier de lardons. Faite revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge. Faire dorer le rôti. Quand le rôti est bien doré, baissez le feu. Ajoutez le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit). Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 3/4 d'heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faites tremper la mie de pain dans le jus de rôti. Broyez bien, et mélangez à la sauce pour l'épaissir. Servez avec des navets cuits à part à l'étouffée.

Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)

4 clous de girofle

50 g de beurre
Marinade :

1 litre de vin rouge

Le jus d'un citron

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

12 grains de poivre

6 grains de coriandre

Les graines de 6 gousses de cardamome

1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

1 cuillerée à thé de gingembre

2 clous de girofle

1 pointe de poivre de Cayenne

Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.

DESSERTS ET SUCRERIES Retour en haut de page

Crème aux fruits secs

1/2 litre de lait d'amandes

140 gr d'un mélange d'amandes, de noix et de noisettes en poudre.

Délayez les fruits secs avec le lait d'amandes. Mettez ce mélange sur le feu et remuez jusqu'à épaississement. Versez cette crème dans de petits ramequins. Laissez refroidir complètement.
Avant de servir, saupoudrez avec une préparation aux épices (cannelle, gingembre,...).

Crème d'or

1 litre de lait d'amandes

50 gr de fécule de riz

5 ou 6 pistils de safran

5 clous de girofle

1 rouleau de cannelle

1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe

1 cuillerée à soupe de miel

50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse. Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillère et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures. Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

Darioles

1/2 litre de crème fleurette liquide

4 oeufs

125 g de sucre (ou de miel)

125 g d'amandes en poudre (facultatif)

un peu de fleur d'oranger

1 pincée de cannelle ou de gingembre

Garnissez plusieurs petits moules à tartelettes de pâte brisée et versez-y le mélange des ingrédients ci-haut. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min.

Oubliés

10 cl d'eau

250 gr de miel

250 gr de farine

2 oeufs

30 gr de beurre

1 gaufrier

Faites fondre le miel dans l'eau. Mettez la farine dans un grand bol, creusez un puits, ajoutez les oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit le mélange eau miel. Faites fondre 15 gr de beurre, incorporez-le à la pâte en mélangeant très rapidement. La pâte doit pouvoir être roulée sous la main. Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez le gaufrier toutes les quatre ou cinq cuissons. Servez chaud ou froid suivant les goûts.

Shortbread Celte

3/4 de tasse de beurre

1/4 tasse de cassonade

2 tasses de farine

Mélangez le beurre ramolli à la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez bien. Laisser reposer la pâte une heure. Avec un rouleau faite une pâte d'1/2 pouce d'épais. Découpez avec un emporte pièce des biscuits de 2 pouces 1/2 de diamètre. Faites cuire sur une plaque à biscuit pendant 15 minutes à 180°. Donne 30 biscuits environ.

Pain perdu

Économique, délicieux et rapide à faire. Trempez du pain dans des oeufs battus et du lait. Faites frire des deux côtés à la poêle dans du beurre; saupoudrez de sucre et de cannelle.

Pâté aux fruits

4 pommes

10 figues sèches

10 pruneaux

10 dattes

100 g de raisins macérés 24 heures dans de l'hypocras ou du clairet

100 g de poudre d'amandes ou des noix décortiquées

1 cuillerée à table de miel.

Dans un moule a tourtière graissée, disposez une pâte feuilletée préalablement étalée finement au rouleau, en réservant une partie pour le couvercle. Préparez la garniture suivante : Épluchez et coupez les pommes en tranches fines, ajoutez les figues coupées en morceaux, les pruneaux et les dattes dénoyautés coupés en morceaux, Incorporez les raisins et la poudre d'amande à la préparation. Recouvrez du rond de pâte réservé, décorez à la pointe du couteau, dorez à l'oeuf ; faites cuire à four moyen (200°), environ 40 minutes.

Taillis aux épices

1 litre de lait

150 gr de mie de pain

150 gr de petits raisins de Corinthe

2 pommes coupées en petits dés

4 cuillerées de miel

Un peu d'eau de vie (vodka, rhum)

1 pincée de cannelle

1 pointe de gingembre

1 pincée de safran.

Placez les raisins dans un bol avec un peu d'eau-de-vie et laissez macérer pendant une nuit. Faites chauffer le lait, la mie de pain, le miel et les pommes en casserole à feu doux, jusqu'à épaississement. Mettez ensuite les raisins, la cannelle, le gingembre et le safran pour obtenir une belle couleur jaune or. Versez cette pâte dans un moule à gâteau sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Ce taillis aux épices se sert frais, posé sur un tranchoir. On y taille des tranches, d'où son nom.

Talmouses

2 dl d'eau

une pincée de sel

2 cuillers à table de sucre

1 pincée de cannelle

1 pincée de muscade

100 g de beurre

125 g de farine

5 oeufs (4 pour la préparation 1 pour dorer la pâte)

100 g de fromage blanc

Préparez une crème-pâte ressemblant à la pâte à choux : Mélangez l'eau, le sel, le sucre, la cannelle, la muscade, le beurre fondu. Amenez à ébullition et versez la farine d'un coup, puis travaillez énergiquement à la cuiller de bois, sur feu doux, pour dessécher la pâte qui doit avoir la consistance d'une boule compacte. Découpez des ronds de pâte plus grands que des moules à tartelettes. Dans un bol, ajoutez un à un, en tournant, les oeufs, puis le fromage blanc. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque rond de pâte, dorez à l'oeuf battu et refermez en forme de tricorne, en pinçant la pâte entre deux doigts. Faites cuire à feu moyen. Servez avec une purée de fruits ou une compote.

Nougat Noir

papier sulfurisé

1kg de miel

1kg d'amandes, noisettes ou noix

1 citron
Mélange d'épices :

1 cuillerée à café de gingembre en poudre

1 pincée de poivre

1 cuillerée à café de cannelle

1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume. Les épices s'ajoutent en deux fois en cours de préparation; 1 petite cuillerée du mélange au début, puis en fin de cuisson. Lorsque le nougat est cuit, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez la partie coupée d'un demi-citron pour étaler la pâte brûlante. Laissez refroidir.

Coupes colorées (blanc manger)

Lait d'amande

500 g d'amandes en poudre

un peu de parfum d'amandes amères

1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
Ingrédients

500 g de sucre

50 g de gélatine en feuilles (18 feuilles) ramollies dans un peu d'eau froide

colorants pour pâtisserie (rose, vert, jaune)

Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, un peu de parfum d'amandes amères et l'eau (ou moitié eau, moitié lait). Faites chauffer, ajoutez le sucre, puis, hors de feu, incorporez la gélatine. Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert, etc. Versez dans des coupes et mettez à prendre au réfrigérateur.

Merveilles

4 oeufs

100 g de sucre

150 g de beurre fondu

une pincée de sel

un peu de fleur d'oranger

une pincée de cannelle

500 g de farine

un paquet de levure chimique en poudre

un peu d'eau

Mélangez les oeufs, le sucre, le beurre fondu, le sel, la fleur d'oranger, la cannelle, la farine, le paquet de levure chimique en poudre et un peu d'eau. Laissez reposer quelques heures. Retravaillez un peu la pâte à la main puis étendez-la au rouleau. Découpez des losanges, plongez-les dans la friture chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrez de sucre.

Riz engoulé

125 g de riz

3/4 litre de lait

120 g d'amandes en poudre

100 g de sucre

une pincée de cannelle

Mettez le riz à cuire dans de l'eau bouillante pendant 10 min. Puis égouttez-le. Ajoutez le lait, faites bouillir, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirez du feu et laissez gonfler à couvert. Dans une casserole, mettez les amandes en poudre, le sucre et couvrez d'eau bouillante, 1 verre environ. Incorporez la crème d'amandes au riz refroidi et réchauffez à feu moyen en remuant constamment (environ 5 minutes). Versez dans un plat de service et passez au réfrigérateur. Saupoudrez de cannelle avant de servir.

Gaufres couleisses

2 oeufs

100 g de farine

40 g de beurre fondu

1 verre d'eau coupé de vin rouge

80 g de parmesan râpé

Mettez la farine dans un bol. Ajoutez les oeufs et le beurre fondu. Battez bien. Délayez peu à peu avec le mélange eau-vin. Laissez reposer. Faites chauffer les fers du gaufrier et beurrez-les légèrement. Remuez bien la pâte qui doit être assez liquide. Versez une louchette sur chaque fer du gaufrier. Saupoudrez de parmesan râpé.

BOISSONS : Retour en haut de page

Anisette

5 cuillerées à thé de graines d'anis broyées

1½ cuillerées à table. fennel seed, broyées

1½ cuillerées à table de coriandre moulue

¼ litre de miel

¾ de litre de brandy

Mélangez dans un contenant le brandy et les épices (laissez macérer 2 à 3 semaines). Brasser régulièrement pour mélanger le tout. Filtrer le mélange dans un coton à fromage. Ajoutez le miel citron et le sirop de grenadine et faites bouillir 2 minutes. Servez frais.

Clairet

1 litre de bon vin blanc sec

500 g de miel

10 g de cannelle (poudre ou bâton bien broyé)

50 g de racine de gingembre (ou 20 g en poudre)

3 cuillerées à soupe d'eau de roses

2 clous de girofle broyés

les graines écrasées de 8 gousses de cardamome

Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion. Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement. Faites bouillir vin, miel et épices ensemble. Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon. Laissez refroidir à couvert. Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme. Il est conseillé de placer vos épices dans une étamine afin de faciliter la filtration. Selon la force du parfum souhaité, on peut laisser macérer un ou plusieurs jours. Mettez en bouteilles. Peut se garder 1 an ou 2 à la cave...

Caudell

5 jaunes d'oeuf

2/3 tasse de vin blanc de table ou de la bière anglaise

du sucre au goût

pincée de safran

Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le vin ou la bière, le sucre, et le safran mais aucun sel. Chauffez le mélange dans un bain marie à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit chaud, épais et pelucheux. Faites attention à ne pas le laisser brûler, roussir ou coller au fonds. Servez immédiatement chaud dans des petits verres comme boisson, ou comme sauce avec des desserts. La quantité de sucre utilisée dépendra du type de vin. Nul besoin d'utiliser un vin cher cela n'ajoute rien au goût. Il est même recommandé d'utiliser un vin doux.

Eau de fraises

1 litre d'eau

1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées

quelques feuilles de menthe fraîche

300 gr de miel

1/4 de litre de vin blanc doux, genre Banyuls ou Grenache

Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes. Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures. Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille. Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur. Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

Hydromel (ou Bochet)

1,2 kg de miel clair

2,5 litres d'eau

2 cuillerées à café de levure de bière vivante (ou de boulanger)

quelques grains de cardamome ou 1/2 cuillerée à café en poudre

2 clous de girofle ou 4 pincées en poudre

3 grains de poivre de Cayenne ou 1/2 cuillerée à café en poudre

L'hydromel était une boisson très appréciée au Moyen Âge. Faites fondre le miel clair dans un chaudron jusqu'à ce qu'il bouille. Ajoutez l'eau chaude, remuez, faites bouillir pour réduire de 1/4. Versez dans un grand récipient (dame-jeanne ou pot de grès), laissez tiédir, ajoutez la levure. Pour parfumer : mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange. Couvrez sans boucher car la fermentation qui va se produire pendant deux ou trois jours (placez dans un endroit tiède) va faire monter le mélange. Filtrez le liquide ; embouteillez comme pour le vin pour conservation ou versez dans des cruches pour une consommation rapide.

Hypocras 1

1 litre de vin rouge

350 gr de miel

1 bâton de cannelle

3 tranches de gingembre frais

12 clous de girofle

2 feuilles de macis

noix de muscade

1 pomme reinette coupée en tranches

12 amandes douces non pelées

Broyez ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix de muscade. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole le vin avec le miel. Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez. Quand l'ensemble est bien mêlé, sortez la casserole du feu. Concassez, sans les peler, les amandes douces et passez le vin dans une chausse en tissu où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée. L'hypocras devient alors clair et rouge. Mettez en bouteille et conservez en cave à l'abri de la lumière.

Hypocras 2

5 litres de vin rouge ou blanc

400 g de sucre ou 500 g de miel

15 g de cannelle en poudre

60 g de gingembre en racine

3 grains de poivre

1 citron épluché coupé en quatre et épépiné

3 c. à soupe d'eau de roses (trouvée en pharmacie)

Broyez bien toutes les épices. Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites un noeud. Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant au moins trois heures ou plusieurs jours. Passez, filtrez. Servez frais.

Philtre d'amour (hypocras)

5 litre de vin rouge

400 g de sucre ou 500 g de miel

30 g de cannelle en poudre

30 g de gingembre en poudre

8 g de clous de girofle

8 g de vanille

Bien remuer et laissez reposer 9 jours. Puis filtrer et mettre en flacon.

Sang-dragon

Pendant une lune, faire macérer :

1 litre d'alcool à 45°

40 g de feuilles fraîches d'herbe du dragon (estragon)

1 gousse de vanille fendue

20 g de gingembre en poudre

10 onces de sucre.

Remuer tous les jours, puis filtrer et mettre en flacon.

Vin framboisé

1 litre de vin rouge (bordeaux)

300 g de framboises mûres

Prenez un morceau de toile écrue bien propre, faites-en un nouet que vous emplirez de framboises et suspendez-le au milieu du vin, dans un bocal mis au frais (cave). Retirez-le au bout de 24 heures : votre vin aura pris un délicieux goût de framboise.